T/QLY 126-2022
传统黔菜 贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken (Shangguan flavor)—Traditional Guizhou cuisine

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标准号

T/QLY 126-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 126-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料 土公鸡1 只（2500 g）。 鲜豆腐600 g。 调味料 糍粑辣椒200 g。 砂仁5 g。 花椒4 g。 陈皮3 g。 白芷3 g。 草果5 g。 胡椒2 g。 桂皮3 g。 草蔻3 g。 高良姜5 g。 丁香1 g。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g。 鸡精5 g。 蚝油15 ml。 甜酒酿25 ml。 料酒30 ml。 熟菜籽油600 ml。 料头 姜块22 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣80 g。 蒜苗段20 g。 香菜段5 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用当地放养的土公鸡，宰杀治净，处理成4 cm的块状，加盐、料酒、蚝油拌匀腌制30 min。 选取当地特产鸡爪辣椒（已晒干），淘洗干净,温水浸泡，控水；加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 砂仁、花椒、陈皮、白芷、草果、胡椒、桂皮、草蔻、高良姜、丁香分别治净，混合打成粉末状，制成香料粉。 选用上关本地生产的鲜豆腐，切成小块状。 加工 炒锅放入熟菜籽油烧热，投入腌制好的鸡肉煸炒，加姜块炒出香味，至鸡皮呈现微黄，捞出控油。 锅内留底油，烧热，下入糍粑辣椒，用小火慢慢炒至熟透，投入煸炒好的鸡肉，加花椒，胡椒，不断翻炒至鸡肉翻红并散发香味；掺入清水烧沸，加盐、香料粉、甜酒酿；用小火焖煮30 min至入味；加蒜瓣、豆腐块，用大火将汤汁浓缩收味，起锅装入砂锅内，撒上蒜苗段、香菜段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 黑土砂锅 盛装方法　 汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。 8　感官要求 色泽 色泽诱人，油润红亮 香味 香浓扑鼻，糯香丰满 口味 鲜香可口，香辣适中 质感 软糯化渣，冷热两食 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

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