找不到引用T/QLY 037-2021 时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范 的标准
现在“北谭”一脉的“谭家官府菜”在全国扩张,开了很多分店,“南谭”就显得有些复兴乏力。 “北谭”的看家菜——黄焖鱼翅 再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比,“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料里是整鸡整鸭,还加了干贝、熟火腿等,有宫廷菜和鲁菜的基础,鲁菜的技法本就强于湘菜,而清代宫廷菜很大程度上依靠了鲁菜的功底,也是现在北京菜的底子。...
白芷有收敛的功效,烤鸡、鸭、鹅时,可防止水的流失,烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩,不焦不干不燥。烹饪时,白芷可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派生调味品,比如:十三香、九药料、加料五香粉(面)等。如川芎白芷鱼头、扒鸡、道口烧鸡、张集熏鸡等。菜肴中放白芷是为了去腥味,但不能放太多,容易苦。大良姜味甜,去油腻,可以制住白芷的苦味。...
如果焖,盖锅盖前保证锅底有一点儿水,还要控制火候和时间,以中火焖制20秒左右为宜,时间长了容易变黄,炒太烂也会影响口感。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜,这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法,她认为这是最健康的烹饪方式。...
橙味鸭胸肉4人份备料350g鸭胸肉2块1汤匙黄芥末1汤匙玉米淀粉20g黄油50g葡萄干100ml白葡萄酒150ml鸡高汤1个苹果 4个无花果4个未打蜡的橙子半个青柠的汁糖 适量红辣椒粉 适量盐 适量胡椒粉 适量做法1.选择低温烹饪功能的第四档温度,将食物保温机预热15分钟。2.用适量盐和胡椒粉给鸭胸肉调味,均匀抹上黄芥末。3.将美味盘或烧烤盘放在灶上加热。...
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