T/QLY 110-2022
贵州小吃 贵州油茶汤（侗族风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of oil tea soup
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 （10 份计） 老节骨茶100 g。 鲜节骨茶100 g。 糯米汤圆 210 g。 红薯150 g。 包谷米200 g。 熟茶白豆100 g。 煳米150 g。 五彩米花350 g。 调味料（10 份计） 熟菜籽油150 ml。 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 味精5 g。 料头（10 份计） 姜米20 g。 蒜米20 g。 葱花30 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 先把水烧开后，老节骨茶放在盆里，用沸水泡制成茶水。 鲜节骨茶切成细末；红薯去皮，洗净切成滚刀块。 加工 农家大铁锅置地柴火上，放入熟菜籽油烧热，下入姜米、蒜米炒香，注入茶水；下鲜节骨茶末、煳米略煮，接着下红薯块、包谷米、熟茶豆慢慢熬至出香味；再下入糯米汤圆煮至熟透，加盐、味精入味；舀入大盆内，端上桌后再舀入一碗一碗的分好，每碗撒上五彩米花、葱花拌匀食用即成。 7 盛装 盛装器皿 圆盘、汤钵、小碗。 盛装方法 熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。 8 感官要求 色泽 色彩亮丽，茶色呈黄。 香味 茶、米、粗粮混合香味。 口味 茶点爽口，茶香明显。 质感 粗粮软糯，油茶爽心。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～57 ℃为佳。