T/QLY 109-2022
贵州小吃 贵州油茶汤（汉族风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of oil tea soup (flavor of Han majority) —Guizhou snack

标准号

T/QLY 109-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 109-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 主配料（10 份计） 干米花100 g。  干芥皮片100 g。 干黄饺100 g。 绿茶成品100 g。 花生米80 g。 核桃仁80 g。 黄豆80 g。 白芝麻10 g。 猪油渣30 g。 调味料（10 份计） 盐18 g，应符合GB 2721的规定。 花椒粉8 g。 猪油75 g。 熟菜籽油1500 ml(实用100 ml)。 猪骨汤。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备    炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 以10 小碗量计，将花生米、核桃仁、黄豆、白芝麻，分别入炒锅内干炒至熟透后，全部混合放入擂钵捣碎成沙粒状或粉状。 猪油渣切成细碎。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，将干荞皮、干米花、干黄饺分别下入油锅内炸至膨胀酥脆，捞出滤油；分别装入盘内摆放好，制成油茶的茶点。 炒锅放入熟菜籽油100 ml，用微火将茶叶炸黄并酥脆，掺入清水5 L熬至10 min～15 min；待水微干时，再放入捣碎的黄豆、花生、核桃仁、白芝麻等配料，用长柄木瓢在炒锅内慢慢摁压，直至成为糊状的茶羹或茶糕。 炒锅放入猪油烧热，下入适量的茶糕，掺入猪骨汤稀释煮沸后，用微火熬40 min；放入盐、花椒粉、猪油渣碎，起锅装入汤钵内，上桌后舀入10 小碗内，配上炸好的茶点泡食即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆盘、汤钵、小碗。 盛装方法　 熬汤制作好后装入汤钵内，再分装小碗内。 8　感官要求 色泽 呈黄褐色，略带绿色。 香味 茶、果、油混合香味。 口味 茶点清澈，鲜香浓烈。 质感 茶香爽口，油茶爽心。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

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