摘要:脂肪酸在大气氧的作用下被氧化是影响油脂保质期的主要因素之一,脂肪醛或其他挥发性化合物会产生异味,从而导致油脂酸败。因此,氧化稳定性是商业煎炸油配方中评估的最重要参数之一。为此,采用两种不同的加速氧化法OXITEST和RANCIMAT测定了15种煎炸油的诱导期,并将其与之前用气相色谱法测定的脂肪酸含量进行了比较。...
RapidOxy 10 0通过使用增加温度和氧气压力来人工加速氧化的过程。这是一种无需预先制备样品即可测定氧化安定性的快速试验方法。植物油和动物脂肪的氧化安定性测定是该方法的油和脂肪的氧化导致样品变得酸败,表现为典型的和令人不快的气味和味道。通过添加抗氧化剂可以抑制氧化过程。RapidOxy 100 装置的一个主要优点是,它可以在不进行任何初步处理的情况下测定含油和脂肪的固体食品样品的氧化稳定性。...
鸡油货架期鸡油被广泛用于鸡粉、鸡精、鸡汁等家用调味品的生产中,为美味佳肴起着增香亮色的作用。鸡油含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类 等多种成分,鸡油由于含有不饱和脂肪酸,所以容易被氧化,氧化变质的鸡油会产生异味、酸价升高、颜色变深等问题,从而降低鸡油及含鸡油食品的商品和食用价值。鸡油需要具有良好的氧化稳定性和较长的货架期,才可以最大限度保留了鸡脂风味和营养价值。...
过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标,具有重要意义。首先,在我国食品卫生标准中对食用油脂及含油脂的加工食品的过氧化值具有明确的要求和限制,是食品卫生监督、检测时的一个常规分析。过氧化值含量越高,说明油脂和脂肪酸被氧化程度越高,食用油的变质就越严重,对人体的危害也越大。食用过氧化值超标的食品可能会导致腹泻,加速衰老,皮肤长斑等多种不良后果。...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证:京ICP证110310号