T/CZSPTXH 084-2019
潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine white skin cake cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 084-2019
- 发布
- 2019年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 084-2019
- 适用范围
- 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜 白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 白皮饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料要求 中筋面粉1000 g、猪油400 g、甜馅（豆沙或芋泥）500 g。 5 烹饪器具 炊具：宜选用烤箱。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 水油皮的制作是用面粉500 g，加入猪油150 g，清水200 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋1 h。 6.1.2 酥心的制作是用面粉500 g，加入猪油250 g，搓揉均匀。 6.1.3 甜馅均匀分成15件，搓圆。 6.1.4 将水油皮、酥心各分成15件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约12 cm。 6.1.5 包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱180 ℃烤20 min即成。 7 装盘 盛装器皿宜选用圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 米黄色。 8.2 香味 馅香浓郁。 8.3 口味 香甜清爽。 8.4 质感 白皮饼皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。