T/QLY 056-2021
新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of rinsing beef tripe in chilli-rich hotpot——the new School Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 056-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 056-2021
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 毛肚200 g。 4.2 调味料 4.2.1 干辣椒段5 g。 4.2.2 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.4 面粉15 g。 4.2.5 料酒25 ml，应符合SB/T 10416的规定。 4.2.6 芝麻油3 ml，应符合GB/T 8233的规定。 4.2.7 辣鲜露3 ml。 4.2.8 生抽10 ml。 4.2.9 姜汁6 ml。 4.2.10 葱油100 ml。 4.2.11 色拉油500 ml，应符合LS/T 3227的规定。 4.3 料头 4.3.1 红小米椒15 g。 4.3.2 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.3 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.4 香菜段10 g。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 炒锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制10 min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。 6.1.2 红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。 6.2 加工 葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8 s，配上蘸水食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 带不锈钢内胆木桶。 7.2 盛装方法 热油装入器皿，食材倒入烫熟。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽鲜艳，五彩缤纷。 8.2 香味 葱香微辣，热气飘香。 8.3 口味 蘸汁爽口，口感清新。 8.4 质感 脆爽化渣，回味悠长。 9 最佳食用时间与温度 菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3 min为宜，烫煮温度以90 ℃为宜，最佳食用温度以 57 ℃～75 ℃为宜。