T/CZSPTXH 148-2021由中国团体标准 CN-TUANTI 发布于 2021-03-19,并于 2021-03-19 实施。
T/CZSPTXH 148-2021在国际标准分类中归属于: 67.040 食品综合。
3.1 汆(cuan) 将小型的原料,在沸水(沸汤)快速烫熟成菜的方法。 3.2 断生 断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味,表示肉已接近成熟的状态。 4 火锅主料和汤底 4.1 火锅主料 火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。 4.1.1 黄牛鲜肉 火锅主料按牛的不同部位分为:牛舌,雪花肉(脖仁),匙仁,匙柄,胸口朥,腱子肉,吊龙,肥 胼,嫩肉,五花腱,牛百叶等,不同部位牛肉分布见图 1。 T/CZSPTXH 148—2021 2 图 1 不同部位牛肉的分布图 4.1.2 牛肉制品 火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸 。 4.2 火锅汤底 牛肉火锅汤底是采用牛骨汤,汤底的容量建议为 2.5 L~3.5 L。 5 烹饪器具 潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。 6 制作工艺 6.1 刀工及规格 火锅主料的刀工及规格要求见表1。 表 1 火锅主料的刀工及规格要求 主料名称 刀工及规格 牛舌 横切,每片厚度 1.0 毫米~1.5 毫米 雪花肉(脖仁) 横切,每片厚度 1.5 毫米~2.0 毫米 匙仁 横切,每片厚度 1.5 毫米~2.0 毫米 匙柄 横切,每片厚度 1.7 毫米~2.0 毫米 胸口朥 每片厚度 2.0 毫米~2.5 毫米 腱子肉 横切,每片厚度 2.0 毫米~2.5 毫米 吊龙 横切,每片厚度 1.5 毫米~2.0 毫米 肥胼 横切,每片厚度 1.0 毫米~1.5 毫米 嫩肉 横切,每片厚度 1.0 毫米~1.5 毫米 五花腱 横切,每片厚度 2.0 毫米~2.5 毫米 T/CZSPTXH 148—2021 3 牛百叶 手撕,每片约 10 克~15 克 熟牛肉丸 每颗约 15 克~20 克 熟牛筋丸 每颗约 15 克~20 克 6.2 烹调 潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。 表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺 主料名称 每次汆制参考重量 汆制时间 汆制工艺 牛舌 75 克~100 克 15 s~20 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 雪花肉(脖 仁) 75 克~100 克 10 s~12 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 匙仁 75 克~100 克 10 s~12 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 匙柄 75 克~100 克 10 s~12 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 胸口朥 75 克~100 克 2 min~10 min 把胸口油 直接倒入汤中汆制 2 min 即可食用。 腱子肉 75 克~100 克 12 s~15 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 吊龙 75 克~100 克 10 s~12 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 肥胼 75 克~100 克 15 s~20 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 嫩肉 75 克~100 克 10 s~12 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 五花腱 75 克~100 克 12 s~15 s 把牛肉先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公筷 搅动肉片,使其受热均匀,当牛肉表面断生时,捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面(吊汤),再放到汤中汆熟即可。 牛百叶 75 克~100 克 9 s~11 s 把牛百叶先放到双钩线漏中,再放到沸腾的汤中汆制,下锅后用公 筷搅动百叶,使其受热均匀,在沸水汤中汆约 10 s 即可。 熟牛肉丸 150 克~200 克 5 min~10 min 把熟牛肉丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。 熟牛筋丸 150 克~200 克 5 min~10 min 把熟牛筋丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。 7 装盘 潮州牛肉火锅主料汆熟后一般不装盘,可通过双钩线漏直接架在火锅盆上,由客人直接夹取。 T/CZSPTXH 148—2021 4 8 酱碟 潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主,可根据个人喜好自由调配。 9 最佳食用时间 潮州牛肉火锅主料汆熟后 1min 内蘸酱料食用,口感、风味最佳。
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