T/CZSPTXH 148-2021
潮州菜 潮州牛肉火锅（0318修改终稿）
Chaozhou Cuisine Teochew Beef Hot Pot (0318 Revised Final Draft)
- 标准号
- T/CZSPTXH 148-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 148-2021
- 适用范围
- 3.1 汆（cuan） 将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法。 3.2 断生 断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。 4 火锅主料和汤底 4.1 火锅主料 火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。 4.1.1 黄牛鲜肉 火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥 胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图 1。 T/CZSPTXH 148—2021 2 图 1 不同部位牛肉的分布图 4.1.2 牛肉制品 火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸 。 4.2 火锅汤底 牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L～3.5 L。 5 烹饪器具 潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。 6 制作工艺 6.1 刀工及规格 火锅主料的刀工及规格要求见表1。 表 1 火锅主料的刀工及规格要求 主料名称 刀工及规格 牛舌 横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米 雪花肉（脖仁） 横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米 匙仁 横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米 匙柄 横切，每片厚度 1.7 毫米～2.0 毫米 胸口朥 每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米 腱子肉 横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米 吊龙 横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米 肥胼 横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米 嫩肉 横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米 五花腱 横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米 T/CZSPTXH 148—2021 3 牛百叶 手撕，每片约 10 克～15 克 熟牛肉丸 每颗约 15 克～20 克 熟牛筋丸 每颗约 15 克～20 克 6.2 烹调 潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。 表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺 主料名称 每次汆制参考重量 汆制时间 汆制工艺 牛舌 75 克～100 克 15 s～20 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 雪花肉（脖 仁） 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 匙仁 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 匙柄 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 胸口朥 75 克～100 克 2 min～10 min 把胸口油 直接倒入汤中汆制 2 min 即可食用。 腱子肉 75 克～100 克 12 s～15 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 吊龙 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 肥胼 75 克～100 克 15 s～20 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 嫩肉 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 五花腱 75 克～100 克 12 s～15 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 牛百叶 75 克～100 克 9 s～11 s 把牛百叶先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公 筷搅动百叶，使其受热均匀，在沸水汤中汆约 10 s 即可。 熟牛肉丸 150 克～200 克 5 min～10 min 把熟牛肉丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。 熟牛筋丸 150 克～200 克 5 min～10 min 把熟牛筋丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。 7 装盘 潮州牛肉火锅主料汆熟后一般不装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上，由客人直接夹取。 T/CZSPTXH 148—2021 4 8 酱碟 潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主，可根据个人喜好自由调配。 9 最佳食用时间 潮州牛肉火锅主料汆熟后 1min 内蘸酱料食用，口感、风味最佳。