T/QLY 025-2021
传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of loushan braised chicken ——The traditional Guizhou cuisine

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标准号

T/QLY 025-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 025-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　肥仔公鸡1只（2500g）。 4.1.2　干方竹笋100g。 4.2　调味料 4.2.1　糍粑辣椒10Og。 4.2.2　豆瓣酱30g。 4.2.3　细辣椒面10g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.4　味精1g，应符合GB 2720的规定。 4.2.5　鸡精2g。 4.2.6　山奈粉2g。 4.2.7　胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.8　白糖2g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.9　酱油10ml，应符合GB/T 18186的规定。 4.2.10　黄酒30ml，应符合QB/T 2745的规定。 4.3　料头 4.3.1　姜30g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　蒜瓣15g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　香菜3g。  4.3.4　熟白芝麻1g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炒锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、褪毛，摘去内脏，治净，斩成4cm见方的块状。 6.1.2　干方竹笋用温水浸泡4h涨发，其间换三至四次水涨发至柔软，控水，去头部老根，切3cm长的段，放入汤锅内加清水煮至熟软。 6.1.3　姜洗净，拍破；香菜摘去根须并洗净，摘成小段。 6.2　加工 6.2.1　炒锅置旺火上，放入油300ml，烧热，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、山奈粉、酱油，烧至出味，去掉辣椒渣制成红汤，待用。 6.2.2　锅内下宽油（500ml）, 烧至七成热，投入鸡块爆至五成熟，捞出沥油。锅内放入油50ml烧热，下入姜块爆香，加细辣椒面炒香；放入爆好的鸡块、竹笋段，烹入黄酒翻炒至鸡肉香味突出；掺入预制好的红汤烧沸，倒入高压锅内，加盖上气后小火焖8min，离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，放入蒜瓣，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内，撒上熟白芝麻、香菜段。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅底砂锅。 7.2　盛装方法 倒入砂锅内，并在表面撒上熟白芝麻、香菜段即成。 8　感官要求 8.1　色泽 汤汁红亮，色泽红艳。 8.2　香味 辣香四溢，鸡笋浓郁。 8.3　口味 香辣浓厚，口齿留香。 8.4　质感 肉香笋脆，软糯沥骨。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

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