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在商品中它可起到乳化、起酥、蓬松、保鲜等作用,可作为饼干、面包、糕点、糖果等专用食品添加剂。单甘酯可采用脂肪酸与甘油的酯化反应和油脂与甘油的醇解反应两种工艺制取,其原料为各种油脂、脂肪酸和甘油。采用酯化反应或醇解反应合成的单甘酯,通常都含有一定数量的双甘酯和三甘酯,通常w(单甘酯)=40%～50%,采用分子蒸馏技术可以得到w(单甘酯)>；90%的高纯度产品。...
因此油脂烟点仪测定的烟点在一定程度上反映了油脂的品质及质量。但是烟点只是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。据资料所知，游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点 是相同的，这又说明了烟点并不能绝对反映油脂的品质。另外，油脂的热稳定性与氧化稳定性是两个不同的概念，氧化稳定性反映的是油脂的储存、营养及卫生等品质，而热稳定性反映的是油脂使用时的温度条件。...
3.6 重金属油脂中含有的重金属和红色素较难脱除，可采用两次脱色，加入柠檬酸或磷酸，用硅藻土吸收磷脂，用活性碳吸收重金属和红色素。 4 大豆色拉油的浑浊现象 小包装大豆色拉油在低温下有时会出现浑浊现象。影响大豆油耐寒性因素很多，如大豆的品种、油脂精炼过程中的异构反应、部分甘三酯的存在、油脂氧化程度、游离脂肪酸含量等。...
脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此测定烟点时，最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子，不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下，都是油脂氧化、分解催化剂，其含量与烟点呈负相关关系。油脂中的抗氧化荆能抑制延缓油脂及类脂物的氧化，从而有助子油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。 四、油脂烟点检测目前。...
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