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用二聚、三聚等不同链长的缩聚磷酸盐混合制备。多聚磷酸钠溶解性极佳,可以在低温盐水中溶解。保持水份的同时可获得更佳的口感和外观。明显改善肉制品的切片性,提高产品的档次。调节PH值,整合金属离子的能力强。多聚磷酸钠适用于粗碎和乳化型肉制品,如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。...
2.变性淀粉变性淀粉是将原淀粉化学处理或酶处理后,改变原淀粉的理化性质后得到的产品,无论加入冷水或热水,都能在短时间内膨胀溶解于水,具有增黏、保型、速溶等优点,是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。多年来,在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善组织结构,作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中,天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。...
16磷酸盐在生湿面制品方面应用,一般用哪些品类磷酸盐?一般用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。17小龙虾肉保水,磷酸盐能解决吗?虾肉如果是熟的,或者带壳整虾,不好保水;生的虾尾肉可以使用特定型号。18在高温高压(温度高于150度)螺杆机挤压后,磷酸盐的保水性是否会下降?具体看磷酸盐对什么物质起作用。比如对肉蛋白作用后,再高温高压处理,磷酸盐的保水性发挥就很明显。19磷酸盐产生的渗透压有抗菌效果?...
焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%添加量都为0.2%-0.4%经研究对于鸡胸肉添加方案为焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%,添加量为0.3%对于鸡腿肉添加方案为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1,添加量为0.3%肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以①...
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