小麦粉用水和成面团后,在水中反复揉洗,洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质,最后剩下一块主要成分为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准,面筋的含量是以湿面筋质量占试样质量的百分率表示。若小麦粉洗出的面筋高也就是表明该小麦粉的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质高,组成面筋的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。...
面筋主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白,是小麦粉测定的一项重要质量目标。小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种。小麦制粉后,保留在小麦粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和麦谷蛋白。最终剩余的具有粘性、弹性、延展性的网络状胶体即是面筋,其主要成分为醇溶蛋白和麦谷蛋白,是小麦粉测定的一项重要质量目标。 ...
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