小麦粉用水和成面团后,在水中反复揉洗,洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质,最后剩下一块主要成分为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准,面筋的含量是以湿面筋质量占试样质量的百分率表示。若小麦粉洗出的面筋高也就是表明该小麦粉的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质高,组成面筋的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。...
面筋是在小麦粉加水调和成面团后由麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水膨胀,在蛋白质分子间通过水合作用和胶联作用形成网络状结构,用水洗后得到的具有粘性、弹性、延伸性的物质。面制品的品质不仅和面筋含量有关,和面筋质量关系更为密切。面筋仪可以快速、准确评价面筋的含量与质量。 6.降落数值仪 降落数值仪是测定降落数值的仪器。降落数值是评价小麦发芽损伤,α-淀粉酶活性的指标。...
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