4、用pH值检测肉品肉品的pH值作为肉品检测的检测指标,应该具体问题具体分析。(1)如宰前处于过度疲劳,虚弱或者患病的动物,其生前能量消耗过大,肌肉中所储存的肌糖元较少,宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也必然较低,故新鲜肉的pH值较高。(2)对肉类进行冷处理的程度和施行的方法不同,也影响到肉类pH值的改变。...
如果pH值下降很慢并且不完全,肉会变得色深、硬且易腐败(DFD肉)。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息,从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言,通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比,我们也可得到质量问题的重要信息。 ...
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