.然而碎米的含量也不可过多,否则会引起米饭的食味变劣.在米饭蒸煮过程中,碎粒中的淀粉易溶于水,导致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化温度、时间下,碎粒比整粒的糊化度高,导致碎米米饭无粘弹性;同时,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米饭粒的嚼劲差,当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差。...
用感官评定法对常压蒸煮、压力蒸煮、压力无沸腾蒸煮米饭的风味进行比较,认为压力无沸腾蒸煮方法制作的米饭在形态、色泽和香味明显优于常压蒸煮和压力蒸煮的米饭。★浸泡程度大米在蒸煮之前需要浸泡,其目的是为了让米粒吸水膨胀,胚乳中的淀粉体内外会出现细小的裂纹,便于内部淀粉吸收水分及加热时的糊化(即淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液)。...
而米粉与大米在组成上想接近,由此可知,高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短,这与文献报道直链淀粉含量与大米蒸煮时间成负相关的观点一致。因此,在大米食品加工过程中,可以通过直链淀粉含量分析仪检测大米直链淀粉含量来判断大米蒸煮性的好坏。...
大米的品质检测项目分为内部品质和外观品质,内部品质包括直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度等,其中最重要的是大米直链淀粉含量。大米的直链淀粉含量是影响大米蒸煮和加工特性的最重要因素之一,常被用做蒸煮米质特性的评价指标,也是决定大米食用品质的最关键因素。 其中,直链淀粉含量分析仪结合计算机技术以及分光光度技术与一体。...
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