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88.1 烙饼 79.6 油条 74.9 面条（小麦粉） 81.6 面条（全麦粉，细） 37.0 面条（硬质小麦，细） 55.0 面条（小麦粉，硬、扁、粗） 46.0 面条（白、细、煮） 41.0 通心面（管状，粗） 45.0 荞麦面条...
白麦皮薄，灰分低，胚乳含量高，粉色好，同时白麦在制粉过程中皮层易被剥离，出粉率高。在实际生产时为使小麦粉粉色和出粉率稳定，一般将白麦和红麦按一定比例搭配加工，这样不仅能有效提高小麦粉白度，且有助于提高小麦粉加工企业经济效益。硬质小麦皮薄，蛋白质含量高，胚乳中淀粉颗粒与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，因此出粉率高;且研磨时大多沿着胚乳细胞壁方向破裂，形成面粉颗粒较大，形状较整齐。...
我们今天吃的小麦粉面条，利用了小麦面筋的特殊之处。小麦含至少百分之十的面筋，这种蛋白可以在面粉和水后连接成网络，提供骨架，让面团有极好的延展性。 而古代的面粉普遍比较粗，是带着胚芽和一部分麸皮磨的，质地有点像是今天卖鲜切面的铺子里，为了避免面条黏连而撒上的粗玉米面。 麸皮和胚芽会阻碍面筋网络的生成，所以这种原始面团，制作又细又长的拉面是不可能的。 ...
硬质小麦的胚乳中含胡萝卜素较多，其胚乳呈乳黄色，生产出的小麦粉比软质小麦的色泽深；制粉过程中不可避免会有少量麦皮被破碎成麸星混入小麦粉中影响小麦粉色泽，如色泽浅、皮薄的白麦，麦皮混入小麦粉中对粉色影响较不明显，故以白麦为原料加工的小麦粉粉色好；陈麦和发热小麦的皮层变得较碎，在研磨中容易破碎，小麦粉中麸星多、粉色较暗。小麦面粉的色泽可以使用智能白度测定仪进行有效的鉴定。 ...
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