在强制性国家标准GB 1355—1986《小麦粉》中,将小麦粉分成四个等级,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉,规定其湿面筋含量分别要大于等于26%、25%、24%和22%。现有国家标准规定湿面筋测定方法有两种,即GB/T 5506.1—2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋》和GB/T5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分:仪器法测定湿面筋》。 ...
用黏度计法测定小麦粉中湿面筋,不需要制备和洗涤面团,克服了制备和洗涤面团过程中存在的缺陷,有较好的重复性和再现性,可提高检测的准确度。 有水时,小麦粉中形成的麦胶蛋白的黏力及麦谷蛋白凝结麦胶蛋白形成网络状凝胶物质具有黏滞阻力,小麦粉中的麦胶蛋白及其形成的网络状凝胶物质越多黏滞阻力就越大,这种特性符合黏度计的工作原理,可以用黏度计测定。...
因此,建议在GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分:手洗法测定湿面筋》中增加面团静置时间30分钟较为理想。...
面筋含量的测定可以通过使用单头面筋测定仪,而面筋指数的测定则是可以借助面筋指数测定仪进行快速的测定分析。 单头面筋测定仪的工作原理是,湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。...
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