冻藏条件对蛤的蛋白质冷冻变性的影响及其改善的实验研究

摘 要：以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase 活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明，冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响，且温度越低，变性越小；无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。