T/SXFIA 003-2022
山西食醋分类

Shanxi Vinegar Classification

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标准号

T/SXFIA 003-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/SXFIA 003-2022

 

 

适用范围

4 产品分类 4.1 山西老陈醋 符合GB/T 19777《地理标志产品 山西老陈醋》的规定和要求。 4.2 山西陈醋 以高粱为原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。 山西陈醋可直接灌装或稀释降度后灌装。 4.3 老陈醋 以高粱为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。 老陈醋可直接灌装或稀释降度后灌装。 4.4 陈醋 以谷物为主要原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加其他发酵剂；经酒精发酵、固态醋酸发酵，再经熏醅或不熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。 4.5 熏醋 以谷物为主要原料，经酒精发酵、固态醋酸发酵；再经熏醅、淋醋等工艺加工而成的食醋。 4.6地方特色醋 基于山西各地不同气候、原料、消费习惯的特点，形成具有独特酿制工艺及特色风味的食醋。 4.6.1晋南小米醋 以小米为原料，以大麦芽为糖化剂、大曲为发酵剂，经液态酒精、醋酸同步发酵等工艺加工而成的食醋。 4.6.2清徐回流醋 以高粱为原料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加麸曲，添加酵母培养液；以稀态酒精发酵的酒液，经通气回流醋酸发酵制取醋液；酒醪渣经拌醅，固态醋酸发酵、熏醅，用回流醋液淋醋等工艺加工而成的食醋。 4.6.3大同味醋 以高粱为原料，以麸皮、谷壳为辅料，以大麦、豌豆所制作的大曲为主要糖化发酵剂，添加或不添加麸曲，添加糯小米制作的酒母；辅料清蒸后，与糖化醪和酒母拌醅；经固态酒精、醋酸同步发酵，再经熏醅、淋醋等工艺加工而成的食醋。 4.6.4晋东南生粮醋 以高粱或小米、麸皮为原料，以自然黑曲霉制作麦曲；生料与麦曲、谷壳拌醅，经固态边糖化，边酒精、醋酸同步发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。 4.6.5晋南柿子醋 以柿子为原料，经破碎、自然发酵后，添加或不添加大曲；加水二次发酵，淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。 4.7 其他食醋 其他以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精加工的食醋及甜醋应符合相应的食品标准和有关规定。

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