此外,磷酸盐也常和其他品质改良剂结合使用,张剑等对速冻北方馒头生产工艺进行了优化,当采用磷酸盐、单甘酯、脂肪酶和VC作为复合改良剂时,能使馒头冻后表皮不开裂、光亮、组织结构均匀、弹韧性好。任红涛等研究发现,将VC、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶、焦磷酸盐、单甘酯复配使用,能够赋予南方馒头内部气孔细小、结构均匀、表皮光滑等品质。...
内容来源:中国食品报新闻阅读原文:点击查看研 发一、复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响...
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