三聚磷酸钠和三聚磷酸钠的工业化运用.回火中的重量减轻 不是强制性中国国家标准,您可以免费下载预览页
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在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中,它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前,在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜,从而大大减轻由肌纤维收缩造成的汁液流失,产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存,提高了蒸煮得率。2.酪蛋白酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶,从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;添加4%时,可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。...
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