相比摄入低纤维小麦面包的参与者而言，摄入全麦黑麦面包的参与者机体中血清素的水平会明显降低，此外研究者还对小鼠进行检测来阐明是否在饮食中额外添加谷类纤维能够改变其肠道中血清素的水平，随后研究者利用黑麦麸，麦麸或纤维素粉补充小鼠的饮食，持续9周时间，结果发现，摄入黑麦或麦麸的小鼠的结肠组织中血清素的水平明显下降了。 ...
乳糜泻一种特殊的麸质过敏性疾病，表现为对小麦、黑麦和大麦等谷物中麦醇溶蛋白成分的永久不耐受所致的慢性小肠吸收不良综合症，全球平均发病率约为1%，且有逐年上升的趋势。过敏人群在进食含麸质食物后免疫系统会发动攻击，对摄入的麸质产生发炎反应，损伤小肠壁的表面，引起胃肠不适，如腹痛、腹泻、便秘等，此外还可能出现肠道以外的病症，如缺铁性贫血、骨质疏松、皮疹、抑郁和头痛等，严重影响过敏人群的生活质量。...
53.2 燕麦麸 55.0 白面包 87.9 面包（全麦粉） 69.0 面包（黑麦粉） 65.0 面包（粗面粉） 64.0 面包（80％大麦粉） 66.0 面包（棍子面包） 90.0 汉堡包 61.0防升糖，选对加工方法一样的食物...
男女之比为1∶1.3～2.0，女性多于男性，发病高峰年龄主要是儿童与青年，但近年来老年人发病率在增高。乳糜泻是患者对麦胶（俗称面筋）不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合征。本病患者对含麦胶的麦粉食物异常敏感，大麦、小麦、黑麦、燕麦中的麦胶可被乙醇分解为麦胶蛋白，其可能为本病的致病因素。本病有家族倾向。...
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