(一)冷冻面团法该方法分为两种:一种是成型冷冻面团,另一种是未成形冷冻面团。前者顾名思义,就是根据不同要求的产品,事先将面团揉搓成不同形状的半成品,再跟烤盘一起送入急冻室,迅速将面团急冻至坚硬,套上薄膜装入纸箱,送入冷冻库储藏。需用时,先解冻再醒发,最后烘烤。采用这种方法制作的面包,不用提前发酵,省时省力,但比较适合具有一定规模的面包生产厂。...
面筋是小麦粉的主要营养标志之一,也是小麦粉品质的标志。面筋含量的多少直接影响了小麦粉制成食品的风味以及营养。面筋指数测定仪是专门检测面粉面筋的仪器。 美国厂商提供14种面筋样品。少数几种可能来自同一厂家,但并没做标记。另外3个样品在三个月贮存期内,并对其面筋值和烘焙效果进行了试验。...
而实验结果表明,冷冻面团改良剂在无发酵冷冻面团中的 应用可显著改善面团的稳定性,缩短面团的发酵时间,提高产品的品质,为用户节约生产成本和时间。...
直接发酵法GBT 14612-2008 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法GBT 14613-2008 粮油检验 全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)GBT 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GBT 5492-2008 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GBT 22504.1-2008 粮油检验 粮食感官检验辅助图谱 第1部分:小麦GBT ...
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