扩大小麦面筋蛋白应用范围的技术探讨
小麦面筋蛋白是小麦淀粉生产的副产品,蛋白质含量高,鲜甜味氨基酸含量丰富,价格低廉,是生产呈味基料的优质原料。但由于小麦面筋蛋白分子疏水性强,溶解度低,限制了其应用范围。小麦具有很高的营养价值，但是小麦又可分为很多品种，以及不同的等级。小麦的品质判定其中一个方面就是小麦面筋含量，而面筋的含量可以通过面筋仪来测定。面筋仪由双头面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成，面筋测定仪能够测定湿面筋、面筋质量以及面筋持水率，现在已经广泛应用于食品和面粉加工。而小麦面筋蛋白具有重要的价值，使我们研究的重点。
酶法水解因其反应条件温和,副产物少,安全性高,近年来已成为扩大小麦面筋蛋白应用范围的核心技术,但目前对小麦面筋蛋白的酶解研究主要集中在商业酶上,其成本高,且存在酶解产物氨基酸转化率低、鲜味不突出等问题。因此,寻求低成本、高效率酶制剂是高值化利用小麦面筋蛋白制备呈味基料的关键。米曲霉是一种好气性、易培养、产复合酶的菌株。其蛋白酶酶系丰富,含中性、酸性及碱性蛋白酶,稳定高,能耐较高的温度。1987年FAO/WHO批准米曲霉可用于食品工业酶制剂的生产。小麦面筋蛋白米曲霉蛋白酶系酶解条件优化结果为:加酶量810
U/g蛋白,蛋白浓度6%,酶解温度50℃,酶解时间36h,在此条件下,酶解液的氨基酸转化率可达61.83%,蛋白质回收率达74.78%。对比商业酶及米曲霉蛋白酶系对小麦面筋蛋白的酶解效果,米曲霉蛋白酶系酶解产物的氨基酸转化率显著(P小于0.05)提高,鲜味明显增强,苦味减弱,甜、酸及后味稍强,可见利用米曲霉制曲产生的蛋白酶系来酶解小麦面筋蛋白是制备呈味基料的有效方法。
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