面筋测定仪分析各类食品对面粉面筋含量的需求
面粉的面筋含量是各有不同的，同一类小麦不同的加工方法都会导致面筋含量的差异，更不要说是不同小麦生产来的面粉。对于各类食品的加工都是有着不同的面筋含量的需求。所以，这才导致了面粉的多样性，让人眼花缭乱。
不同的食品对面筋质量的要求不同。主食面包和苏打饼干对面筋质量的要求最高,花色面包、馒头、面条等次之,糕点和酥性饼干等要求较低。发达国家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保证面筋质量是以能制作优质面包为基础进行采购小麦,搭配小麦,研磨和配粉等工作的。
面筋测定仪面筋测定方法中提出的湿面筋弹性表示蛋白质的质量,弹性可以作为指标,但没有测定方法和评价数值,所以只是一种感觉。目前使用的面筋质量指标有:粉质曲线稳定时间,面筋溶胀值和面筋指数。
面筋测定仪分析面筋吸水膨胀使面粉食品如面包、馒头、蛋糕等发酵食品能保持气体、增大体积,以ml/g面粉计,面筋的强度能使食品增大的体积和形状保持不变;使面包(或馒头)瓤的组织膨松、细腻和平滑。面筋的弹性使体积大的食品柔软而有弹性。总的使这类食品体积大,形状完整,有弹性,食用时有咬劲。这些特性的优劣和面筋质量的优劣正相关。
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