面筋测定仪研究不同面筋添加量对面团粉质特性的影响
从某个角度来说，面筋的含量可以判断出小麦粉的质量，也决定着面包成品的品质，因此，使用面筋测定仪对面筋含量进行测定具有重要意义的。面筋是如何形成的呢？是将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。本文通过面筋测定仪研究不同面筋的添加量对面团粉质特性具有什么影响。
对添加不同水平的面筋粉分别进行粉质试验，其结果见表1。
经过面筋测定仪的研究并结合表1可以看出，在不添加面筋时，面团的形成时间和稳定时间最低，弱化度最高，加入面筋后，随着面筋添加量的逐渐增加，面团的吸水率、形成时间和稳定时间基本上都呈增长的趋势，而面团的弱化度则呈下降的趋势。这就说明了添加面筋后，有利于面团吸水率、形成时间和稳定时间的提高，有利于面团弱化度的下降，从而进一步说明了添加面筋有利于面团筋力的提高和面团的加工性能的提高。同时，由粉质曲线数据可以推断出在添加量为0.9%时，面团的稳定时间最长，弱化度最低，为此可以确定为较好的添加量。
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