电子粉质仪研究麸皮细粉对面团粉质特性的影响
在制作面制食品的过程中,我们都需要将面粉和成面团,而此时,影响面团粉质特性的因素有很多,比如稳定时间、温度、添加的原料等等,下面内容通过电子粉质仪研究麸皮细粉对面团粉质特性的影响。
依据混料均匀试验设计方案配制的14种麸皮面粉配方中小麦粉总量逐渐减少,麸皮细粉含量逐渐增加,面团的流变学特性也会随之而变化。见表1。
通过电子粉质仪的研究发现,与小麦粉面团的粉质特性相比,随着麸皮含量的增 加,麸皮面粉面团的吸水率增大,麸皮细粉所含戊聚糖具有凝胶特性,凝胶能够网络大量的水分,燕麦麸富含β-葡聚糖,也具有很好的持水性。形成时间反映面团 面筋网络的形成速度,稳定时间、弱化度和粉质指数则反映面团耐受机械搅拌的能力。样品3、4面团形成时间和稳定时间不仅与小麦粉相近,且弱化度显著低于小麦粉,电子粉质仪检测粉质指数则高于小麦粉。当麸皮添加量较高时,面粉中面筋蛋白被过度稀释,使面团无法形成一个具有较好黏弹性的三维网络整体,只能形成 多个稀松且分散的网络区域,面团耐受机械搅拌的能力下降,所以当麸皮含量>15%(样品5~14)且不断提高时,面团的稳定时间下降,弱化度增大,粉质指数降低。电子粉质仪研究表明,在小麦粉中加入含β-葡聚糖和戊聚糖的大麦粉能够增加面团的弱化度。所以,配置的14种麸皮面粉中,样品3、4的粉质特性优 于小麦粉,以样品3最优。
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