不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响
小麦粉在流通的过程中面临的主要问题是品质下降、货架期缩短和易被害虫感染。因此，为了避免损失，人们常常采用各种方式对小麦粉进行保藏。传统保藏方法存在耗能大、处理后的产品在风味、质地甚至整个特征方面出现变化等弱点。当小麦粉被害虫为害时，人们通常采用磷化氢对其进行熏蒸，而化学熏蒸造成的残留问题日益引起人们的重视，所以小麦粉也不宜用化学药剂进行保藏。随着现代经济的发展和人们生活水平的不断提高，消费者对食品的新鲜度、品质、色泽等要求越来越高。因此，找出一种对环境友好、安全、低耗能的保藏方法至关重要。
目前，小麦粉的储藏方法主要有常规储藏、密闭储藏、气调储藏和低温储藏，对小麦粉安全储藏的研究大多集中在常规储藏，而关于其他储藏方式对小麦粉品质变化的研究相对较少。水分是影响小麦粉储藏稳定性的重要因素，脂肪酸值是评价小麦粉品质优劣的重要指标，而白度则是重要的感官指标。因此，本文选择5种储藏方式对小麦粉进行模拟储藏，主要研究不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响，为实现小麦粉的安全储藏及制定相关技术标准、规范提供科学依据。
１ 材料方法
１．１ 材料
精制粉、；３０型脱氧剂；９９．９９％高浓度氮气；真空袋，规格２４ｃｍ×１６ｃｍ，透气率低于１９．７４×１０－５ ｍｌ／（ｍ２·ｄ·Ｐａ）。
１．２ 主要仪器
ＨＷＳ型智能恒温恒湿箱，封口机，ＣＹＥＳ－Ⅱ型氧气、二氧化碳测定仪，ＷＳＢ－Ｖ型智能白度测定仪，电动振荡器。
１．３ 试验方法
１．３．１ 试验条件
本试验设置５种处理方式（见表１）。取１００ｇ小麦粉，分别放入将要充入高浓度氮气、添加脱氧剂（１包）和密闭的真空袋中，随后进行热封；而在其他处理方式下，小麦粉被装入普通塑料袋中扎紧保存。
将处理好的样品放入到恒温箱中保存，温度为（２５±２）℃，低温冷冻的小麦粉放入冰箱中保存。每隔１个月，分别从恒温箱和冰箱中取出样品，检测充
氮、脱氧和密闭条件下的氧气含量，测定小麦粉的水分、脂肪酸值和白度。储藏时间为４个月，每个处理重复３次。
１．３．２ 指标检测
水分的测定：采用ＧＢ５４９７—１９８５。脂肪酸值的测定：采用ＧＢ／Ｔ １５６８４—１９９５，按湿基计算小麦粉中的脂肪酸值。白度的测定，采用智能白度仪，每次测量的结果差值不超过０．２。
１．４ 数据处理
对于实验数据用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌ ２００７分析软件进行分析处理。
２ 结果与分析
气体浓度分析
充氮、脱氧和密闭储藏的氧气含量变化如图１所示。在密闭储藏条件下，氧气浓度同外界大气相比变化不大，而充入高浓度氮气和添加脱氧剂的气调包装则都保持了较低的氧气水平。
不同储藏方式对小麦粉水分的影响
不同储藏方式下，小麦粉水分的变化如图２所示。随着储藏时间的延长，不同储藏方式对小麦粉水分的影响有所差异。在常规储藏条件下，小麦粉的水分随着储藏时间的延长而逐渐下降，并具有良好的线性关系，其线性方程为ｙ＝ －０．００７ｘ＋０．１４１，相关性系数Ｒ２＝０．９７９。在低温冷冻储藏条件下，小麦粉水分随着储藏时间的延长而逐渐上升，小麦粉水分的变化同样具有良好的线性关系，其线性方程为ｙ＝０．００４ｘ＋０．１２８，相关性系数Ｒ２＝０．９４９。其中ｙ 代表小麦粉的含水量，ｘ 代表储藏时间。在密闭储藏、脱氧储藏以及充入高浓度氮气的气调包装储藏条件下，在一定时间内小麦粉的水分变化基本趋于稳定，但在储藏２个月后，小麦粉的水分也随着储藏时间的延长而降低。密闭储藏、脱氧储藏以及充入高浓度Ｎ２的气调包装储藏都使用了真空袋对小麦粉进行包装，因此，可以认为：包装材料对小麦粉水分的散失在一定时间内起到了一定的抑制作用，但是包装材料阻水能力随着储藏时间的延长而逐渐降低。
对不同储藏方式下小麦粉水分进行无重复双因素方差分析，结果如表２所示。不同储藏方式下的Ｐ值小于０．０１，说明储藏方式对小麦粉水分的影响差异极显著。不同储藏时间的Ｐ 值大于０．０５，说明储藏时间对小麦粉水分的影响差异不显著。
不同藏储藏方式对小麦粉白度的影响
不同储藏方式下，小麦粉白度的变化。小麦粉的白度是影响消费者购买商品的一个重要因素，良好的色泽会增强消费者的购买欲望。小麦粉在储藏期间白度的增加与小麦粉中脂肪氧合酶的活性有很强的相关关系［５］，脂肪氧合酶对小麦粉有漂白作用。由图４可知，小麦粉的白度随着储藏时间的延长先上升随后趋于稳定。在添加脱氧剂的储藏条件下，小麦粉白度的影响较大，缩短小麦粉的漂白时间，这可能跟脱氧剂的组成有关。本实验中所采用的脱氧剂的主要成分是铁粉，铁粉可能对脂肪氧合酶的构象起了重要作用，因此，加快了小麦粉的漂白速度。其他处理方式对小麦粉白度的影响变化趋势基本趋于一致。
