小麦面筋弹性与面筋指数的测定
（一）测定意义
面筋的弹性：是指面筋在拉长或压缩后恢复原状态的能力。
面筋的延伸性：是指面筋在拉长到某种长度而不致断裂的程度。
新小麦加工的面粉，其面筋品质不良，是由于没有完成面粉“成熟”的过程，此时面筋处于软弱状态，弹性很差，而延伸性较大，经过短期储存，完成面粉“成熟”后，由于脂肪酸的作用，能使面筋由软弱状态变为结实状态，延伸性降低，而弹性增加，品质变好。但如果储存时间过长或保管条件不好，受水份、湿度、温度等影响，脂肪会进一步分解，脂肪酸的增高，面筋过分强化，品质又会降低，面筋易于拉断脆裂，因此说，通过对面筋弹性和延伸性的测定，才是正确评价面筋质量好坏的重要标志。
（二）测定方法
1.面筋弹性的测定
称取洗好的湿面筋4克，团成球状，放在20一30℃的水中浸15分钟，取出后，用手指轻轻点按面筋，（注意不能用力过大按成扁片），查看点按后形成的凹陷处能否迅速复原，是否留有点按的痕迹；然而再把面筋揉成圆球，用左手三个手指拿住，再用右手的两个手指将面筋球拉成长圆型并立即松开右手两个手指，查看面筋能否恢复到先前状态。
测定结果表示：
弹性好（迅速复原）弹性中（基本复原）弹性弱（不复原无弹性）
2.延仲性的浏定拉长法：
将经过弹性测定的湿面筋搓成5cm的粗细均匀的长条，在带有Cm的尺旁用两手的拇、食、中三指将面筋用均匀的力量相反方向拉长，至中断为止（拉测时间为10秒钟）记录面筋中断时被拉长的长度。
测定结果表示：弹性面筋（拉长scm以下）中性面筋（拉长8一巧cm）弱性面筋（拉长15cm以上）比延仲性法：
称取洗好的湿面筋2.5克，浸入30'C的清水中，巧分钟（min）后取出，揉成光滑无裂缝的圆团，穿在500ml放有30℃清水的特制的量筒盖上的挂钩上，下端穿上一个5克祛码（注意上下两钩），钩在面筋球上时，两钩不要接触为宜，使面筋球和祛码在盛有30℃清水中自然拉长，如图：从放入起开始计时，在2小时内每隔2.分钟记载一次，面筋延伸的长度，直至不延伸或拉断为止，最后以拉伸的总长度与拉伸的总长度与拉伸的总时间之比，作为面筋的比延伸性。
3 仪器法
这是最简便也是最精准的方法，可使用面筋指数测定仪，测定面粉中面筋指数的的专业仪器，缺点就是价格有点偏贵。
（三）面筋质量的分类与评价
1.面筋质量的分类：
以弹性为主，延伸性为辅。
一类：弹性好，延伸性为中性或弱性。
二类：弹性好，延伸性为强性。弹性中，延伸性为中性或弱性。
三类：弹性弱，易拉长（吊挂时，由于本身重量而自行破裂），或无弹性，容易流散。
2.面筋质童的评价：
一、二类面筋为质量合格，同时可做为评定优质产品的标准。
三类面筋为面筋质量不合格，在面筋百分含量达到标准规定时，此面粉可供制饼干或脆食品用粮。
