拉伸仪的参数及原理介绍
面粉的品质牵扯到很多测量项目，比如：小麦的降落数值、直链淀粉含量、粗蛋白含量、面团拉伸力等等，其中还属拉伸力检测起来比较麻烦。随着科技的进步，如今，面团拉伸力可直接借助拉伸仪这类科学仪器进行准确测量，通过检测，仪器软件可自动生成曲线图，包括抗拉伸阻力、延伸性、面团能量、面团的RE比等参数，在正是介绍仪器之前，咱们还是先分别来了解一下这些参数的概述及标准吧！
①面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600~700 BU。面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。
②正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160~180 mm。阻力大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力；延伸性的大小表明面筋膨胀能力，只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵， 又可以得到理想的面包产品。
③面团能量是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。
④面团的RE比是根据面包发酵原理，面粉的筋力不是越大越好，而是必须适中。面包粉的正常面团RE比值为3~5之间。如果比值过小，面团弹力就会过小，筋力弱，延伸性过大；如果比值过大，表明面团弹力过强，延伸性就较小。
现在大家是不是对面团拉伸力相关参数有进一步了解了呢？如果掌握了，我们就对拉伸仪的工作原理做下讲解吧！
简单来说，拉伸仪就是通过搓条器、球形器将面团揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状，放置一定时间后，仪器的拉伸机构会自动拉伸测试面团直至断裂并由系统记录当时的拉伸阻力。
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