相关食品安全标准中的“伏马菌素”
伏马菌素（Fumonisin，FB）是一种由镰刀菌属真菌（霉菌）产生的真菌毒素，在自然界广泛存在，其中两种主要真菌（轮枝镰刀菌及相关菌种、层出镰刀菌）可产生大量伏马菌素。到目前为止，发现天然伏马菌素11种，分为4类即FA、FB、FC和FP，但主要分布以FB1、FB2和FB形式存在，其中FB1占总量的70%，毒性最强，主要污染玉米及其制品。
伏马菌素的性质
伏马菌素是由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的双酯类化合物，其骨架结构是一条由19或20个碳原子组成的直链，各种羧基、羟基及酯键分布在骨架双侧。
伏马菌素极易溶于水且热稳定性强，100℃蒸煮30分钟结构也未受影响。这种特性使得伏马菌素在绝大多数的粮食加工过程中性质非常稳定，很难破坏其结构。玉米中伏马菌素污染程度与种植地理位置、农业规范以及玉米品种有关。在气候温暖的玉米产区，常常发现高水平污染的伏马菌素。伏马菌素的污染水平也受收获前和收获期间的环境因素如温度、湿度、干旱和降雨等影响。收获后玉米的不当储藏也会导致伏马菌素污染水平上升。
伏马菌素的污染情况
玉米作为最易感染伏马菌素的粮种，早已引起国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国等国际组织和国家的重视。我国也有很多研究团队关注到伏马菌素的污染问题，并提示有一定的区域性特点。查阅文献，伏马菌素偶尔会在高梁、大豆和豌豆中检出，也有在坚果、大米、香辛料、草本植物、中草药和芦笋中检出的报道。
我国香港环境卫生总署食物安全中心2013年12月发布香港首个总膳食研究（霉菌毒素），选取60种食物进行4次抽样，合并成为240个混合样本，以检测伏马菌素的含量，约98%的混合样本检测不到伏马菌素。结果显示，玉米的伏马菌素含量相对较高，这点与文献所载相符。
伏马菌素的毒性
FB1可引起马脑白质软化症、猪肺水肿综合征和大鼠肝癌等动物疾病，对动物养殖业影响较大。国际癌症研究机构（IARC）将FB1列为对人类可能的致癌物质（Group 2B）（IARC，2002）。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别在第51届（2001）和74届会议上（2011）对伏马菌素进行过毒理评价：动物实验表明，肝和肾是FB1的主要作用靶向对象，两次评价结果给出伏马菌素B1、B2、B3单独或联合的暂定每日最大耐受摄入量（PMTDI）为2ug/kg bw/day；人类流行病学研究表明，世界各个地区玉米感染串珠镰刀菌（伏马菌素的主要产生菌）和食道癌发病的发生之间具有关联，然而，目前尚没有建立明确的剂量反应关系，其毒理机制也不清楚。此外，人口统计、种族、遗传易感性、文化，经济和营养状况等地域差异也会影响食道癌发病率。
伏马菌素的限量控制
伏马菌素在世界范围的广泛存在，尤其对玉米影响最大。为了控制玉米中伏马菌素的危害，一些发达国家和地区按照玉米形态和加工用途分类规定了伏马菌素限量标准。如欧盟规定：伏马菌素（FB1+FB2）在未加工的玉米（不包括用于湿磨法处理的未加工玉米）中限量为4000μg/kg，供人直接食用的玉米和玉米制品限量为1000μg/kg，供婴幼儿食用的玉米食品和婴儿食品限量为200μg/kg。美国规定：伏马菌素（FB +FB2+FB3）在脱胚的干磨玉米制品（脂肪含量< 2.25%，干基重）中限量为2000μg/kg，脱胚的干磨玉米制品（脂肪含量≥2.25%，干基重）以及干磨玉米麸皮和用于生产粗玉米粉净玉米的限量为4000μg/kg。鉴于伏马菌素在国际食品安全和贸易中的重要作用，通过国际食品法典污染物委员会（CCCF）多年研究和讨论，2015年CAC首次颁布了玉米及制品中伏马菌素（FB1+FB2）国际食品法典限量标准。法典规定未加工的玉米限量为4000μg/kg，玉米粉和玉米面中限量为2000μg/kg［CODEX STAN 193（Amended in 2015）］，同时制定了相关采样计划规范。
我国现行标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）尚未涉及伏马菌素指标的限量。新标准征求意见稿指出，起草组评估了我国居民膳食伏马菌素暴露风险，结果表明目前我国居民伏马菌素膳食暴露风险较低。参照CAC及欧美发达国家限量标准情况，拟将我国玉米原粮中伏马菌素限量规定为4000μg/kg，玉米面（渣）中伏马菌素限量规定为2000μg/kg，含有玉米的谷物制品中伏马菌素限量规定为1000μg/kg，含有玉米的婴幼儿谷类辅助食品中伏马菌素限量规定为200μg/kg。
风险防控建议
伏马菌素污染具有普遍性，对人畜危害较大，主要污染玉米及其制品。食品生产企业应加强对玉米原料中伏马菌素的监控，可采用快速检测设备进行检测，科学合理选择加工原料。同时，加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，降低伏马菌素污染风险。
