面筋测定仪分析湿面筋含量与面条的品质关系
面筋可谓是面粉的灵魂，面筋含量的减少，面粉的内在品质就会降低很多，面粉的面筋含量和面筋指数是衡量面粉的重要指标,它们对面制品的加工有着重要作用.在评价面粉时,面筋数量和质量具有同等重要性,面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素,两者没有必然的关联.面筋含有80%以上的蛋白质,其中麦醇溶蛋白占40%~50%,富有粘性、延伸性和膨胀性;麦谷蛋白占35%~45%,决定面筋的弹性,其在面粉、面筋中的含量的多少和种类与面包烘烤品质关系密切。
面筋测定仪分析湿面筋含量与面条的粘结性和回复性成显著正相关,与其余TPA参数相关性达不到显著水平;干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关,与面条回复性成显著正相关;面筋指数与面条的硬度、粘合性呈显著正相关,与面条的弹性、粘结性、回复性呈显著负相关。
面筋测定仪的检测结果显示，面条的剪切力与干面筋含量、湿面筋含量和面筋指数呈显著正相关;面条的剪切应力与湿面筋含量呈高度显著正相关,与干面筋含量呈现正相关,与面筋指数不相关。
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