维生素E的基本性质
维生素E为淡黄色至黄褐色黏稠液体，无臭，无味，不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂。维生素E不易被酸、碱及热破坏，在无氧条件下即使加热至200℃也很稳定；对白光相当稳定，但对紫外线较敏感，色泽逐渐变深，对氧敏感，易被氧化成醌式结构而呈现暗红色，金属离子(Fe2+、Cu2+等)可促使氧化反应加速。
维生素E是一种优良的天然抗氧化剂，通过提供酚羟基氢质子和电子来捕捉自由基，未酯化的a-生育酚与过氧化自由基反应，生成氢过氧化物和相对稳定的a-生育酚自由基，生育酚自由基通过自身聚合生成二聚体或三聚体，使自由基链反应终止，阻止了不饱和脂肪酸自动氧化。在肉类腌制中，亚硝酸盐与含氨基物质合成亚硝胺是通过自由基机制进行的，维生素E可清除自由基，从而阻止亚硝胺的生成，动物饲料中维生素E的含量会影响屠宰后动物肉的抗氧化能力，从而影响其食用品质。
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