粉质仪分析南瓜粉对面粉性质的影响
南瓜是一种常见的蔬菜，但是它的保健功能是人们一直以来都在探索的。其果胶对消化道溃疡病患者的疗效是十分显著的，而且它能够粘和消除体内细菌病毒性及其他有毒物质，南瓜对高血压的疗效也是十分显著的。在近几年，南瓜粉被做为一种新型的保健产品而大力的研究开发中，一般都使用在焙烤食品中。对于南瓜粉对面粉品质的检测可以使用粉质仪进行。
选料:多次筛选,选择成熟、形状较平滑、肉质硬且厚、肉质呈桔红色的成熟期较长的南瓜作为加工原料。处理:用洁净清水冲去泥污,并用毛刷将缝隙刷洗干净,去掉南瓜外表皮及蒂部,去籽及瓤后切成薄片或丝晾干,注意防尘、防蝇、防鼠、防霉。干燥:将南瓜片或丝摊开放入烘箱,烘至干透为止,避免温度过高而焦糊,烘干后置干燥洁净环境冷却至室温。粉碎:先将粉碎机消毒、晒干,然后把南瓜片或丝粉碎成细粉状。过筛:把粉碎好的粉末过筛,放入陶瓷盘中。粗粒可再粉碎。试验分别选用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%比例的南瓜粉添加量,进行粉质试验,参照GB/T14614-1993方法测定,采用300g试样的恒定面粉重量法。拉伸试验。用与粉质曲线测定对应的面团测定拉伸曲线。首先用粉质仪的搅拌器来调制面团,然后称取150g面团在拉伸仪上滚圆,拉伸至面团断裂,具体操作按GB/T14614-1993进行。
通过粉质仪的测定分析发现，面团的粉质特性随南瓜粉添加量的增大变化较明显。面团吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及评价值有不同程度的下降,其中面团吸水率、形成时间、稳定时间在添加量大于5%后下降较明显,而弱化度及评价值变化幅度不大。南瓜粉添加量的不断加大对面团的拉伸特性影响较明显。面团的延伸性在6%~8%下降较快;而面团的抗拉伸阻力、拉伸曲线面积及最大抗拉伸力在5%~8%下降加速;拉力比数呈上升趋势。南瓜加工成南瓜粉添加于面粉中,对面团的粉质、拉伸特性的影响不尽相同,但总体呈弱化趋势。综合来看,南瓜粉添加量控制在5%以内均达到面包粉的加工性能,在今后的加工过程中可考虑添加酶制剂、改良剂以弥补其不足。
