中筋面粉在不同贮藏下面筋含量的变化
小麦粉在食用品质上的最大特点是能形成大量的面筋，小麦面筋主要由43%醇溶蛋白和39%的谷蛋白组成，这两种蛋白质均不溶于水，能吸水膨胀形成具有弹性和延伸性的胶体物质——面筋，小麦面筋含量、质量是反映其蛋白质含量和质量的重要指标，而面筋的含量与质量决定着小麦粉的食用品质。面筋含量的测定可以使用双头面筋测定仪进行操作，面粉在贮藏过程中品质也会发生比较大的变化，因此，面筋含量的测定对评价小麦粉储藏过程中品质的变化有重要意义。
将200g中筋小麦粉样品装入无纺布小麦粉包装袋，再用市购20cm×30cm的铝箔真空袋包装后用封口机封口，即为对照处理；将200g中筋小麦粉样品用市购20cm×30cm的铝箔真空袋包装好后用真空包装机抽真空至-0.08MPa，然后充入体积分数为98%的N2，即为充N2处理；N2与N3的区别是前者温度是25℃而后者是35℃，同时通过使用面筋数量和质量测定仪进行跟踪面筋含量的变化过程。
各种储藏条件下，随着储藏时间的延长中筋小麦粉的湿面筋含量呈逐渐下降趋势.储藏前两个月湿面筋含量变化比较缓慢；从第2个月末开始，部分储藏方式下湿面筋含量呈明显下降趋势；同期35℃条件下储藏的中筋小麦粉湿面筋含量比15℃和25℃下降得多。在整个储藏期内15℃低温条件下中筋小麦粉的湿面筋含量变化最小，下降为0.5%，其次是25℃，变化最大的为35℃储藏条件下，其中对照条件下下降值达到1.5%。在25℃的储藏温度条件下，充N2储藏中筋小麦粉湿面筋含量变化最小，其他几种方式之间差别不明显；在35℃下，充N2储藏的中筋小麦粉湿面筋变化最小，真空储藏湿面筋含量下降最快，表明在35℃高温下，充N2气调可以在一定程度上减缓中筋小麦粉湿面筋含量的下降，延缓品质劣变。
