葡萄糖异构酶的生物学物质介绍
GI 它是工业上大规模从淀粉制备高果糖浆的关键酶，且该酶可将木聚糖异构化为木酮糖, 再经微生物发酵生产乙醇。
热稳定性
乳酸杆菌和埃希杆菌GI 的热稳定性较差，链霉菌和枯草芽孢杆菌GI 在高温下相当稳定。嗜热高温菌(Thermus thermophi lus)GI 的热稳定性最高，可能是它对Val 及Pro 等氨基酸的偏爱选择,使其具有更紧密的空间结构[1]。
底物专一性
GI 除了D-葡萄糖和D-木糖外， 还能以D-核糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-阿洛糖和脱氧葡萄糖以及葡萄糖C-3 、C-5 和C-6 的修饰衍生物为催化底物。但是GI 只能催化D-葡萄糖或D-木糖α-旋光异构体的转化， 而不能利用其β-旋光异构体为底物。
最适pH和最适温度
GI 的最适pH 通常微偏碱性， 在7.0 ～ 9.0 之间。在偏酸性的条件下，大多数种属的GI 活力很低，GI 最适反应温度一般在70 ～ 80 ℃。
金属离子的影响
GI 的活力及稳定性跟二价金属离子有重大关系，Mg2+、Co2+、Mn2+等对该酶有激活作用，Ca2 +、Hg2 +、Cu2+等则起抑制作用。金属离子还影响GI 对不同底物的活性，如凝结芽孢杆菌GI 和Mn2+结合时对木糖的活性最高， 和Co2+结合时对葡萄糖的活性最高。
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