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- 标准号
- T/CZSPTXH 211（1）-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
-
T/CZSPTXH 211（1）-2022
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- 适用范围
- 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12 块（约 60 g）、虾胶 200 g、熟火腿末 20 g、肥膘肉 20
g、湿小花菇 12 只、笋花 30 g、上汤 300 mL、猪油 50 g。
4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、麻油 10 mL、生粉 3 g。
4.2 要求
将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。
5 烹饪器具
5.1 炊具：炒锅及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 刀工
1
T/CZSPTXH 211—2022
2
将鱼鳔修成长度为3 cm 的段，笋花切成厚0.5 cm 的片,肥膘肉切成末。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。
6.2.2 将虾胶加入盐 1.5 g、胡椒粉 0.5 g、味精 1.5 g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅
料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做 12 只，摆在盘中放进蒸
笼，用中火蒸 4 min 至熟取出。
6.2.3 净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤 300 mL、盐 1.5 g、味精 1.5 g、胡椒粉 0.5 g，放入鱼
鳔用中小火焖 8 min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉
璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。
7 盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8 质量要求
8.1 色泽
鱼鳔金黄，色泽淡雅。
8.2 香味
清香可口。
8.3 口味
咸中带鲜。
8.4 质感
质感柔软爽脆。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜