T/CZSPTXH 211（1）-2022
潮州菜 酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范

Chaozhou Cuisine Stuffed Money Fish Maw Cooking Specifications

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标准号

T/CZSPTXH 211（1）-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 211（1）-2022

 

 

适用范围

原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12 块（约 60 g）、虾胶 200 g、熟火腿末 20 g、肥膘肉 20 g、湿小花菇 12 只、笋花 30 g、上汤 300 mL、猪油 50 g。 4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、麻油 10 mL、生粉 3 g。 4.2 要求 将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 1 T/CZSPTXH 211—2022 2 将鱼鳔修成长度为3 cm 的段，笋花切成厚0.5 cm 的片,肥膘肉切成末。 6.2 烹调 6.2.1 将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。 6.2.2 将虾胶加入盐 1.5 g、胡椒粉 0.5 g、味精 1.5 g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅 料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做 12 只，摆在盘中放进蒸 笼，用中火蒸 4 min 至熟取出。 6.2.3 净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤 300 mL、盐 1.5 g、味精 1.5 g、胡椒粉 0.5 g，放入鱼 鳔用中小火焖 8 min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉 璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8 质量要求 8.1 色泽 鱼鳔金黄，色泽淡雅。 8.2 香味 清香可口。 8.3 口味 咸中带鲜。 8.4 质感 质感柔软爽脆。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

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