淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期,阻碍了食品行业的发展。 影响淀粉回生因素:(1)分子构造的影响:直链淀粉分子呈直链状构造,支链淀粉分子呈树枝状构造,直链淀粉比支链淀粉易于回生。(2)分子大小的影响:只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生,支链淀粉分子量很大,不易发生回生。...
2、大米水分对大米食味影响 大米的食味就是对食用米饭的综合感觉,是用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官,与基准米比较,对米饭的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分,属相对评价法。 研究发现,大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低,其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比,与水分含量成正比。其原因在于直链淀粉其结晶分子排列整齐,使其坚固,影响米饭的黏性。...
结果显示,与用电饭锅煮饭相比,常规蒸煮的方便米饭的RDS含量下降幅度更大,且 SDS含量显著增加。同时,直链淀粉含量低的大米RDS含量较低,SDS和RS含量较高,而直链淀粉含量高的大米SDS含量较低,RS含量较高。常温常压下,煮饭时间缩短了约30%。动力学实验表明,预浸泡大米和未浸泡大米在室温和大气压下均符合一级动力学方程。干燥也是影响米饭品质的重要因素,主要包括水分含量、干燥温度和气流速度。...
结果表明,与空白对照组(大米淀粉)相比,低聚果糖处理后能显著降低大米淀粉糊化后的峰值黏度、终值黏度和回生值。此外,在短期冷藏后低聚果糖处理组大米淀粉的析水率、硬度和渗漏直链淀粉含量分别显著降低了21.82%、16.26%和17.25%,有利于提高大米淀粉的保水性和稳定性。...
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