T/GDMZCX 034-2020
客家风味点心 艾粄制作工艺规范

Specifications for the production process of Hakka-style dim sum AI Bo

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标准号

T/GDMZCX 034-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 034-2020

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　坯皮原料 糯米粉500克，鹰粟粉50克，艾草250克，水少许 4.1.2　馅料 花生200克，黑芝麻100克，白砂糖100克 4.2　要求 4.2.1　原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T317、GB/T1532、GB/T 21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3　剁好的艾草要趁热或带有一定温度时加入糯米粉中要揉匀，不能完全冷却后加入，否则不易成团。 4.2.4　煮艾草的水不用太多，否则艾草味会变淡。 5　制作工艺 5.1　制坯皮 5.1.1　艾草洗净，放入沸水中飞水，稍微沥干水分后剁成泥（或者用破碎机破碎成泥）。 5.1.2　将艾草加入糯米粉、鹰粟粉中，揉匀成为光滑不沾手的粄团（坯皮）。 5.2　制馅料 把炒香的花生芝麻捣碎，加入白砂糖拌匀成为馅料备用。 5.3　成型与熟制 取一块粄皮，包入馅料，包好后下锅蒸熟即可。 6　质量要求 6.1　色泽 色泽翠绿光亮。 6.2　香味 艾香味浓，味道清爽。 6.3　口味 香甜 6.4　形态质感 成品形状多样，或圆形椭圆形或呈大饺子状，口感软糯而富有弹性。 7　最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。

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