T/GDMZCX 042-2020
客家风味点心 味酵粄制作工艺规范

Specifications for the production of Hakka-style snacks and miso-fermented pan

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标准号

T/GDMZCX 042-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 042-2020

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　粄团原料 粘米粉250克，冷水250克，开水250克，枧水约3克。 4.1.2　辅料 红味：水250克，红糖100克，白砂糖50克，蒜头10克，酱油适量。 4.2　要求 4.2.1　原料应分别符合GB2717、GB2762、GB2763、GB13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3　小碗尽量选择浅碗，深碗不易成熟。 4.2.4　搅拌粉浆的时候可以多搅拌几下，蒸出来的口感更有弹性。 5　制作工艺 5.1　先把冷水加入粘米粉中，搅拌均匀后加入枧水，此时粉浆较浓稠。 5.2　用开水保持一定的高度冲入粉浆中，并用筷子迅速搅拌均匀。 5.3　把用开水冲好的粉浆倒入小碗中。 5.4　蒸锅内烧开水后，用旺火蒸10分钟，再中火蒸20分钟，至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。 5.5　把红味淋在味酵粄上即可食用。 5.6　红味的制作：蒜头爆香后加入水，再放入红糖、白砂糖和适量酱油，小火慢慢熬煮，煮至很稠的时候，锅铲盛起倒下有一条线，红味就好了，把红味滤到容器里，去掉蒜头，凉了以后密封即可。 6　质量要求 6.1　色泽 色泽洁白透亮 6.2　香味 香味清新，红糖香气浓郁。 6.3　口味 甜香。 6.4　形态质感 软韧弹牙爽口。 7　最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。

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