T/GDMZCX 053-2020
客家风味点心 发粄制作工艺规范

Hakka-flavored dim sum steamed bun production process specification

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标准号

T/GDMZCX 053-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDMZCX 053-2020

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 粘米粉500克，黄片糖100克，白砂糖100克，水500克，酵母5克 4.2　要求 原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126 的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.2　糖水要降温在35-40度倒入粉中，温度不能过高，否则不利于酵母发酵。 4.2.3　掌握好发酵的时间和温度，保证成品的口感和质量。 5　制作工艺 5.1　将水加入黄糖、白砂糖中煮至糖融化，降温备用。 5.2　把粘米粉和酵母拌匀，将糖水倒入，搅拌成无颗粒的粄浆。 5.3　发酵30-40分钟后倒入模具，放入蒸柜进行蒸熟至隆起开裂即可（约30分钟）。 6　质量要求 6.1　色泽 色泽洁白，颜色均匀一致。 6.2　香味 米香味浓，味道清爽。 6.3　口味 香甜 6.4　形态质感 成品表面隆起有裂缝，气孔分布均匀，口感软糯而富有弹性。 7　最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。

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