T/GDMZCX 048-2020 客家风味点心老鼠粄制作工艺规范标准

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适用范围: 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　粄团原料粘米粉500克，水200克。 4.1.2　辅料肉沫50克，葱花5克，胡椒粉适量. 4.2　要求 4.2.1　原料应分别符合GB2762、GB2763、GB20799、GB/T5009.38 、GB/T21126的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3　要等锅内水煮沸后才能擦入粄团生坯，否则会影响成品定型和口感。 4.2.4　在粄擦上擦粄团时尽量控制力度均匀，使擦入的粄团大小均匀，长度一致。 5　制作工艺 5.1　水200克和粘米粉50克，调成米浆。 5.2　把米浆煮好。 5.3　将剩余的粘米粉加入米浆揉制均匀，静置松弛30分钟。 5.4　锅内加入水煮沸，转中火，并在锅上架以特制的“粄擦”，将粄团压在粄擦上来回摩擦，便可擦出粄条掉在锅中，待粄熟透浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后捞起备用。 5.5　食用前，煮或炒均可，配上肉沫、葱花、胡椒粉等佐料即可。 6　质量要求 6.1　色泽色泽洁白剔透，色如珍珠。 6.2　香味香味浓郁清爽。 6.3　口味咸香可口，米香味清爽。 6.4　形态质感两头稍细、中间稍粗，软糯爽滑、弹牙。 7　最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。

T/GDMZCX 048-2020客家风味点心 老鼠粄制作工艺规范