T/QLY 083-2021
贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Zunyi steamed rice roll —One of Guizhou snacks
2023-12
- 标准号
- T/QLY 083-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 替代标准
- T/QLY 083-2023
- 当前最新
- T/QLY 083-2023
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 米皮300 g。 4.1.2 红烧猪肉丁30 g。 4.2 调味料 4.2.1 姜蒜水10 ml。 4.2.2 专用红油辣椒10 g。 4.2.3 晒麦酱3 g。 4.2.4 花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。 4.2.5 复制酱油5 ml。 4.2.6 陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。 4.2.7 味精2 g，应符合GB 2720的规定。 4.3 料头 4.3.1 绿豆芽10 g。 4.3.2 黄瓜5 g。 4.3.3 酥黄豆5 g。 4.3.4 酥花生米10 g。 4.3.5 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 水锅及配套设施。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 米皮切成2 cm宽的段。 6.1.2 绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。 6.1.3 黄瓜洗净，切成细丝。 6.2 加工 6.2.1 凉吃将米皮装入浅口马蹄碗内，热吃将米皮在沸水锅中烫热，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝，浇淋姜蒜水、晒酱、味精、花椒面、复制酱油、陈醋、红油辣椒，放红烧猪肉丁，撒酥黄豆或花生米、葱花。 6.2.2 食客自行拌食，少有灌汤食用习惯。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形浅窝盘或浅口马蹄碗。 7.2 盛装方法 堆码、浇淋。 8 感官要求 8.1 色泽 米皮洁白，火红艳丽。 8.2 香味 清香辣香，飘香四溢。 8.3 口味 酱蒜微辣，开胃生津。 8.4 质感 口感细腻，软和韧劲。 9 最佳食用时间 自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜。