现代人,对大米的口感要求越来越高了,首先是新鲜,然后是软糯兼有,才能称是好大米。 目前大米有一些理化检查指标如: 大米理化指标检测 1、 水分含量:按GB5009.3-85测定。 2、蛋白质含量:按GB5009.5-85测定。 3、直链淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直链淀粉含量测定法。 ...
2、大米水分对大米食味影响 大米的食味就是对食用米饭的综合感觉,是用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官,与基准米比较,对米饭的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分,属相对评价法。 研究发现,大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低,其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比,与水分含量成正比。其原因在于直链淀粉其结晶分子排列整齐,使其坚固,影响米饭的黏性。...
直链淀粉含量低的大米蒸煮后表现为钻性大、米饭软且有光 泽,而含量高的大米蒸煮时会吸收较多的水分而不断膨胀,饭粒干燥、蓬松且色暗。可见大米淀粉中的直链淀粉是影响淀粉糊化、胶凝、老化等性质的重要因素之 一,不仅影响大米淀粉的蒸煮和加工特性,而且还影响到大米淀粉在作为添加剂和功能性组分方面的性质。...
利用 NMR 及其成像技术对大米蒸煮过程中淀粉糊化、水分含量及分布等进行了量化。用13C NMR 谱图的信号强度之比来分析直链淀粉、支链淀粉以及酸水解和酶水解后的支链淀粉样品的分支程度。采用元素分析法、电泳技术和 NMR 波谱法对表氯醇作用下面粉与 NH4OH 形成的交联化合物进行了含量、流动性以及结构特性的分析。...
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