T/GDXNCX 016-2022
兴宁客家风味点心鸡颈粄制作工艺规范

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标准号

T/GDXNCX 016-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDXNCX 016-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 坯皮原料 糯米粉200克，粘米粉80克，饮用水200克，食用油250克（备用）。 馅料 花生60克，白芝麻10克，白砂糖80克。 4.2　要求 原料、馅料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 13104、GB 31637、GB 2713、GB/T 1532、GB/T 11761、GB/T 40851、GB/T21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 5 烹饪器皿 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器皿     砧板、刀具。 6 制作工艺 6.1 制作坯皮 6.1.1 将糯米粉、粘米粉、加水揉成团。 6.1.2 起锅、倒入适量的食用油，将揉好的糯米粉团放入锅中摊开，用锅铲反复压拍，拍成薄饼。用中火慢煎，注意掌握火候，火太大容易煎焦，一面煎至表面微黄后再将另一面反过来煎。 6.2 制馅料 6.2.1 将花生倒入锅中炒香出锅，再将白芝麻倒入锅中炒香备用。 6.2.2  把炒香的花生捣碎，加入白砂糖、炒香的白芝麻搅拌均匀成为辅料备用。 6.3 成型 6.3.1 将粄团煎至两面微黄的薄饼后出锅摊开、撒上制成的辅料稍微压实，卷起成条状，用斜刀法切成经典的样子摆盘。 7质量要求 7.1 色泽 色泽表面微黄。 7.2 香味 入口香甜可口。 7.3 口味 外酥里嫩。 7.4 形态质感    成品形状呈鸡脖子样，细嚼感受沙沙的糖粒口感，口感层次丰富。 8 最佳食用时间 8.1 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 8.2 当天烹制当天吃为宜，忌冷冻。

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