T/GDXNCX 017-2022
兴宁客家风味点心酿粄制作工艺规范

Specifications for the production process of Xingning Hakka-flavored snacks and stuffed rice cakes

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标准号

T/GDXNCX 017-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GDXNCX 017-2022

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 坯皮原料 糯米粉500克，面粉250克，食用盐5克，饮用水500克。 馅料 猪上肉250克，韭菜500克，干鱿鱼100克，香菇50克。  配料 盐5克，味精8克，酱油2克，蚝油2克，五香粉1克，白胡椒2克。 4.2　要求 原料、馅料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 2707、GB 2721、GB 2720、GB 2713、GB 31637、GB 2717、GB/T 21999、GB/T 7900、GB/T 38581、SC/T 3208、GB/T 5009.38、GB/T 21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 注意粄皮的制作，要揉匀揉透。 收口要紧，以防漏馅。 把握好蒸制的火候。 5　制作工艺 5.1制作坯皮 将糯米粉、面粉、食用盐倒入盆中搅拌均匀后，加入开水，揉匀成为光滑不沾手的粄团（坯皮）。 5.2　制作馅料 5.2.1 将猪肉切成肉碎，再将泡好的干鱿鱼切粒，香菇切粒，韭菜洗净切成小段。 5.2.2 先将猪肉碎、鱿鱼粒、香菇粒下锅炒熟炒香，再加入食用盐、味精、酱油、耗油、白胡椒粉、五香粉一起炒成馅料。 5.2.3 将切好的韭菜，加入食盐抓至杀青。 5.2.4 将炒好的肉馅料和杀青的韭菜搅拌成馅料备用。 5.3 成型 5.3.1 取一块粄皮（约40克）擀成圆形后包入馅料，捏成半月形，捏紧封口。 5.4成熟 5.4.1 将制作成型的酿粄放入蒸箱蒸15分钟。 5.4.2 起锅烧油将油烧至70度左右把蒸好的酿粄放入锅里煎至两面金黄，出锅摆盘。 6　质量要求 6.1　色泽 色泽金黄，颜色均匀一致。 6.2　香味 香甜清爽的香菇香气与肉香气相交融。 6.3　口味 咸香，馅料香味浓郁。 6.4　形态质感    呈饺子形，口感软糯而富有弹性。 7 最佳食用时间 7.1 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过20分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 7.2 以馅料所用材料不同可以贮存一至五天，如用绿色叶菜应当天制作当天食用。

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