T/QLY 105-2022
贵州小吃 贵州鹅肉粉（平坝风味）烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou goose rice noodles(Pingba flavor)—Guizhou snack

标准号

T/QLY 105-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 105-2022

 

 

适用范围

4　配料 主配料 熟鹅肉片单碗宜20 g。 平坝米粉单碗宜200 g。 调味料（4000 g 1 只灰鹅计） 花椒5 g。 盐12 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉5 g。 料头 姜块30 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结30 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 汤锅、炖锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用平坝灰鹅宰杀治净，用清水冲净血污，控水；入汤锅，注入水，烧沸，同时除去浮沫；放入姜块、盐、花椒、胡椒粉煮2 h～3 h；取出冷却后，去骨，鹅肉切片为熟鹅肉熟片。 加工 宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入粉碗内；放入熟鹅肉片，放入盐、葱花，舀入原汤250ml。 食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青大蒜、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。 7　盛装 盛装器皿 粉碗。 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8　感官要求 色泽 色泽明亮，米粉洁白。 香味 味浓飘香，香气扑鼻。 口味 汤清味厚、肉烂鲜香。 质感 软糯绵长，口感细腻。 9　最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

T/QLY 105-2022相似标准

推荐