Zeleny沉降值与煮面光泽和白度显著负相关,Zeleny沉降值高,面团强度大,面条煮至白芯消失的时间明显延长,面条表面被水煮侵蚀的程度也随之加重,造成表面粗糙,亮度降低,煮面品尝总分随之降低。 3.面团流变学特性 面团流变学是反映小麦粉加水之后,在混合过程中面团的物理性质。测试面团流变学特性也可以在一定程度上反映面条品质。测试面团流变学特性主要仪器有粉质仪和拉伸仪。...
在强制性国家标准GB 1355—1986《小麦粉》中,将小麦粉分成四个等级,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉,规定其湿面筋含量分别要大于等于26%、25%、24%和22%。现有国家标准规定湿面筋测定方法有两种,即GB/T 5506.1—2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋》和GB/T5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分:仪器法测定湿面筋》。 ...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证:京ICP证110310号